I
“El mezcal debe tomarse de a poquito, porque si no se encabrona”. La sentencia retumba en mis oídos calientes, cala hasta el tímpano y desde ahí se expande en forma de eco. Y es así porque si alguien sabe de esto, es precisamente el hombre que tengo enfrente. Por un momento se queda en silencio, me observa, y luego, con una sonrisa que entonces me parece maliciosa, me sirve otro caballito.
Son las cinco de la tarde de un domingo de julio. Estoy en San Baltazar Guelavila, un pueblo de menos de cuatro mil habitantes, en el municipio de San Dionisio Ocotepec, a hora y media de Oaxaca de Juárez. Rodeado entre montañas y un cielo azul intenso, en el lugar abunda la naturaleza: hay diferentes tonos de verde, incontables arbustos de grueso follaje, y un aire amaderado que se respira con facilidad.
Aquí todo es quietud y tranquilidad, a la cual se suma esa voz suave, ya conocida, que sólo ofrece camaradería: “Ahora pruebe este otro, es Coyote”. Primero me impregno de su olor, como es mí costumbre, y luego recibo. “…De a poquito…”, ha dicho y vuelven a tronar sus palabras en mi cabeza. Un torrente de calor se instala en mi paladar y baja suave por mi garganta y mi estómago. Mi cara hierve.
De nuevo esos ojos penetrantes, apanterados, me escudriñan. Por primera vez desde que estoy aquí me animo a verlo de frente. Mi confianza es porque he comenzado a comprender la amorosa e íntima relación que tiene con el mezcal, que comenzó incluso antes de que naciera, y de la cual me ha platicado las últimas tres horas.
Una relación entrañable, mágica, que se sintetiza en ese vasito de veladora. ¿Con quién estoy realmente? ¿Quién es este hombre que, literal, ha descendido de las rocas?
-Por sus venas corre mezcal -le digo a modo de cumplido en un pequeño arrebato.
No dice nada. Sólo sonríe y toma mi vasito para llenarlo de nuevo.
II
Cosme Hernández, 40 años, complexión gruesa, piel morena, y una mirada tan profunda como transparente. Padre de dos hijos y hermano de cinco, su destino estaba marcado desde antes que llegara a este mundo, esto debido a que sus antepasados tienen una larga e ininterrumpida historia con la producción de mezcal artesanal.
Por parte de su familia materna, son siete generaciones las que se han dedicado a la producción de la bebida. Por parte de la paterna, ya son seis con él. Una dinastía que se cuece aparte en todo Oaxaca, pues ningún otro maestro mezcalero tiene una historia familiar semejante.
Sin embargo, aunque su destino ya estaba marcado, su padre, también de nombre Cosme, quiso otro porvenir para él: la crianza de vacas. A los ocho años ya cuidaba ganado en el cerro, cuando él sólo deseaba destilar mezcal, tal y como veía que hacían su padre y su abuelo, y como -le habían contado- habían hecho sus familiares desde el siglo XVIII, cuando hacerlo era ilegal y sólo podía intercambiarse la producción a través del trueque.
Así transcurrieron algunos meses, hasta que el niño Cosme tuvo una visión que, asegura, selló su futuro para siempre.
“Un día en el campo, en lugar de agua, vi llover agaves. Ahí me di cuenta que las vacas no eran mi misión; esa no era mi chamba. Entonces fui con mi padre y le dije: ‘Las vacas ya no me pertenecen, busca a alguien que las cuide’. Me dijo: ‘Pero esas vacas son tuyas’. A lo que le respondí: ‘Si son mías, autorízame a venderlas’. No quiso. Ahí me di cuenta que no eran mías”, relata.
Todo ese año, mientras cuidaba a las vacas, aprovechó las tardes para sembrar magueyes en el cerro. Sin embargo, recuerda, siempre se secaban. Sembraba de nuevo y volvían a secarse. “Los camaradas del pueblo me dijeron que estaba loco, pues desde luego nadie los compraba”.
En esas andaba, cuando llegó el día en que le dijo a su padre que ya no cuidaría más a los animales. Fue entonces que su padre le dio la oportunidad de entrar al palenque. Pero no fue fácil, antes tuvo que demostrar “que era rudo para la chamba”.
“Como niño sufrí un chingo para bajar del cerro 200 kilos de agave para completar una tonelada. Tardé como una semana para lograrlo. Después tuve que traer leña para hornearlos. Cuando vio que de plano tenía ganas, me dio chance de entrar”, relata Cosme, quien en 2013 aprendió a hablar español de manera autodidacta.
Desde entonces, su vida ha estado ligada a la producción del mezcal. Igual que sus ancestros, se ha dedicado a la producción de cinco agaves silvestres: Tobalá, Barril, Lumbre, Tepextate y Coyote, todos endémicos de San Baltazar de Guelavila.
En un principio, cuando aún era un jovencito, Cosme trabajó con Pedro Mateo López, dueño de la productora de mezcal Benevá. Actualmente, es el maestro mezcalero de la marca Convite, que, gracias a su labor, ha obtenido importantes reconocimientos en Estados Unidos y Bélgica.
Pero viene lo mejor. Ahora que cuenta con el total reconocimiento de expertos en la industria del mezcal y de tener el respaldo de cinco generaciones que avalan su trabajo, Cosme está próximo a sacar su propia marca: Shiblas-Shiblas, que, afirma, tendrá la más alta calidad que ha caracterizado la producción de la familia desde el siglo XVIII.
La suya es una labor que está fundamentada en una cosmogonía en donde no sólo los antepasados merecen un profundo respeto, también el cielo y la tierra. “Arriba hay dueño, abajo hay dueño, nosotros estamos en medio”, precisa Cosme.
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El primer día de siembra hace un ritual para dar gracias a la tierra y el cielo: visita su “cementerio de mezcal” en el palenque viejo, en las montañas, para enterrar el elixir en garrafas de vidrio. Y conviven, beben, agradecen… Las garrafas serán desenterradas muchos años después, incluso décadas. El resultado: un mezcal añejado que adquirirá un sabor especial.
Sobre su misión, no duda en responder: “Es preservar el legado que me heredaron mis antepasados y compartirlo con mis hijos”.
III
– ¿Qué opinión te merece la sobreproducción de mezcal que vive el mercado actualmente?
-La realidad es que van sobre el dinero. Si la gente busca un mezcal de calidad, ahí no lo va a encontrar. Los mezcales industrializados trabajan con magueyes de apenas cuatro o cinco años de maduración. Además, ellos están gastando tres kilos de agave por cada litro de mezcal. Le mezclan otras cosas. Ocupan el agave como los cocineros el cilantro: sólo para dar sabor, no es puro, no es cien por ciento agave.
-Y dígame, usted como experto, ¿cómo diría que debe tomarse el mezcal?
-Cada quien lo hace diferente. Pero te diría que hay que hablarle, porque el mezcal es vida. Sobre como tomarlo, te diría que debe hacerse de a poquito, porque si lo tomas en un solo trago, se enoja. Tampoco debe calentarse; lo mejor es tomarlo cuando está tranquilo, porque si lo calientas, el mezcal te va a calentar a ti. Si lo agitas, el mezcal se encabrona y te vas a emborrachar rápido.
– ¿Cuáles son sus mezcales favoritos?
– A mí me gusta Jabalí y Coyote, aunque depende cómo anda uno.
– A veces, cuando la chamba no sale como yo quiero, mejor subo al cerro a concentrarme. Voy al palenque viejo, y tomo uno o dos mezcalitos, y veo dónde se atoraron las cosas. Con tres, Coyote te hace soñar lo pasado o lo futuro…
– ¿A usted le pasa?
– Siempre.
– ¿Se imagina haciendo otra cosa que no sea destilar mezcal?
– La verdad es que no. No me gusta otro trabajo y otra profesión no tengo. ¿De albañil? No. Y el campo nunca me interesó. Sembrar maíz, sólo para un elote, pero para sembrar y venderlo por todas partes, no es mi visión. Estaba destinado para hacer esto en mi vida.
-Y a todo esto, ¿qué significa la palabra “shiblas”?
– Grandioso, algo que no se puede comparar. Cuando es doble, shiblas-shiblas, es algo aún más grandioso, incomparable, único.
En efecto, por las venas de Cosme corre mezcal. Y no lo pienso como cumplido, sino como una certeza.
IV
Cae la tarde en San Baltazar Guelavila. Luego de charlar durante horas con Cosme aquí en su palenque, de apreciar un arco iris que nos regaló la tarde, y de conocer los efectos “grandiosos e incomparables” de Coyote, Tobalá y Tepextate, es hora de partir.
Me llevo un poco de la vida de este hombre íntegro y de trabajo, de este hombre silvestre. No entiende otras formas. Cuando le pregunto si baja con frecuencia al Centro de Oaxaca, responde muy natural: “No veo para qué, prefiero subir a las montañas”.
Me despido de este lugar que ya comienzo a extrañar. Por el espejo retrovisor, Cosme Hernández comienza a hacerse chiquito, pero aún veo su mirada penetrante, de nahual, que a la fecha no puedo olvidar.