En busca de lo que llaman “el alma de México”, el mezcal oaxaqueño, hay que viajar unos 62 kilómetros, trayecto de una hora y media desde el Centro Histórico de Oaxaca. Ahí, en los cerros del pueblo de San Baltazar Guelavila, en el municipio de Valles Centrales de Ocotepec, residen los maestros mezcaleros Cosme y Daniel Hernández, que mantienen viva una tradición que data del siglo XVIII.
Es el mezcal Shiblas-Shiblas, elaborado con respeto por la tierra, la misma actitud de uno de los maestros. Cosme, adusto, severo cuando se trata de la calidad de los componentes de cada botella, del proceso y de cómo es importante repetir, como un ritual, los pasos que han sobrevivido por generaciones en su familia, con un respeto por la santa planta que pone pan en su mesa y una misteriosa sonrisa en sus labios.
Es incapaz de tomar protagonismo, su vida gira en torno a una planta, a los cinco tipos de agave, y a cómo cada uno de ellos aporta una sensación distinta. Jamás tomará crédito del proceso; por él, pasaría en completo anonimato, siempre y cuando continúe la historia espirituosa del agave. Entre pencas, machete en mano, en el cerro, que parece el origen de todo, donde la planta canta, él la escucha.
Porque el mezcal Shiblas-Shiblas ve al líquido del alma, como si cada agave tuviera un animal tutelar dentro, una fuerza que le da una personalidad especial. Ningún nombre científico hace justicia a ese vínculo con el nahual, el espíritu natural que sobrevive en la autenticidad silvestre, que mantiene viva la tradición; Algo así escuchamos:
Espadín
De hoja estrecha y abundante en el territorio nacional, es ideal para paladear sin reparar en el grado de alcohol. Caballito domado de la planta angustifolia. El instante perfecto para comenzar el idilio por el espíritu del agave capón, de edad de 8 a 12 años. Es como un viaje iniciático, que promete que experiencias más plenas te aguardan…
Pechuga de Gallo
Autenticidad de Oaxaca en cada sorbo. Destilado de manzanas, peras, tejocotes, dos tipos de plátanos, piñas y en la cúspide, sí, una pechuga de gallo. La diversidad es alma de Oaxaca. El resultado: sabor frutal al paladar en cada botella de 250 a 750 mililitros. Es el agave espadín obteniendo un talante de seriedad que sólo augura lo que sigue a la iniciación. Estamos en un camino ascendente.
Tobalá
Un lenguaje musical que se acrecienta en los sentidos a través de los distintivos olores y sabores de canela y cacao, con 100% de agave potatorum; el de las muchas hojas, el que representa mejor a las comunidades de Sola de Vega de Oaxaca y, claro, de San Baltazar Guelavila. Agave arrancado desde el cerro, con leña para hornearlo, con las especias y sabores agregados en el instante preciso.
Tepeztate
Su irreverencia domina con sus notas herbales y dulces. El agave necesita madurar de 20 a 25 años para que el mezcal deje esas gramas florales en un líquido cremoso y articulado que exige su propio derecho de piso. Pero la recompensa sobrepasa el esfuerzo, es el agave tepeztate o marmorata, el maguey asceta, que huye a la meditación de su soledad en los cerros de San Dionisio.
Coyote
Comienzan las experiencias más intensas. El Coyote exige y no hay duda el porqué de su nombre, con la planta mostrando algo de su identidad misteriosa. ¿Cómo es posible que algo dulce y paladeable, sea también en un sentido, acre, pero no como para dominar, sino para colocar un grado de dificultad? Parece equilibrar la balanza el olor y la distintiva tonalidad de los frutos secos. Toma por asalto tus sentidos.
Jabalí
En el jardín de la nobleza, Jabalí es el rey. Linaje del agave convallis, el más difícil de destilar, el que exige una triple atención, el que parece reclamar su derecho divino y demanda reverencia hasta del vidrio que le contiene. Centro de todo, derrama un sabor vigoroso y esparce finos sabores y esencias de melón, fresas e higos que se posesionan de todo tu ser. Es la experiencia cumbre de Shiblas-Shiblas.
Arroqueño
Es como un turista alocado con su camisa florida. Una combinación de la accesibilidad de los dos espadínes; un toque de la aventura de tobalá, la intrepidez atípica de Tepeztate, la sangre fría de coyote (lyobaa) y la realeza y abolengo de jabalí, envuelta en esencias limpias, claras, con las intensidades aromáticas de las semillas y recónditos sabores de pera y chocolate. El que sólo parece, lo tiene todo.
***
Del cerro pelón, baja por fin Cosme. Se ha ausentado por días. Cargado de hojas de maguey, como cuando era un mozalbete y decidió que el agave sería su vida. “¡Que cuiden a esas vacas en el infierno!”, renunciaba así a la herencia paterna. En algún rincón del entendimiento, parece que este enigmático sujeto ha dialogado con el espíritu de la planta. Hasta la sonrisa le delata: asoma un dejo de perversión.
Luego te endilga un segundo caballito de Shiblas-Shiblas. Sus ojos parecen taladrar tu psique y continúa depositando el líquido en el pequeño vaso. Él es alguien que sabe, que ha visto, que ha estado en contacto con revelaciones que jamás te dirá. Se contenta con ver tu expresión al consumir la sangre de este dios pagano. Luego te dice: “Lo que has sentido, es para ti y para nadie más”.
No se sorprende al ver tu rostro y la reacción que producen en tu semblante las distintas personalidades del mezcal. Su sonrisa de conocimiento, como si la cata no fuera simple beber, sino experimentar esencias de ese enigmático dios que tan sólo te admite en su regazo para mostrarte una pequeña parte, sólo una pequeña parte…
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Eso es Shiblas-Shiblas que elaboran Cosme y Daniel, artesanal, tradición del mundo natural que sobresale con dignidad y valentía, lejos de la industrialización, del sabor artificial y la producción en serie que termina con la excepcionalidad de cada botella. En el cerro del origen, que parece el de la zarza ardiente, en el despoblado donde la tierra sigue comulgando ajena a cualquier cosa, el tiempo se detiene y el agave sigue contando su historia.