Bien se dice que no conoces una cultura hasta que has bebido con miembros de esa cultura. Las bebidas identifican, describen, construyen y manipulan sistemas culturales, valores; también crean relaciones interpersonales y harán que caigas enamorado de Oaxaca cuando se celebren distintos eventos relacionados con ellas, en el marco de la Guelaguetza 2022, del 25 de julio al 1 de agosto.
Tan relevantes son las bebidas, que dos de los momentos estelares de este festejo cultural, el más importante de la entidad, tienen que ver con el mezcal y el tejate, bebidas de los pueblos autóctonos de Oaxaca que han ayudado a darle una identidad a las tierras de la otrora Verde Antequera. Un viaje por las ruinas de los antiguos imperios zapotecas y mixtecas revelará un dato ineludible: ellos bebían.
Y ese paso de la herencia es más fácil y divertido a través de los tragos, porque cada bebida dice mucho del lugar en donde se bebe. Porque es identidad social, política y acto de diferenciación, una forma en que la cultura grita la excepcionalidad de cada pueblo; cada uno de ellos tiene su propia versión de las bebidas y en Oaxaca esto es más que cierto.
“Los rituales de beber son agentes de identificación individual y de grupo, y los lugares donde se bebe, son lugares donde se construyen, se comparten, se disputan y se reproducen significados, donde se forman identidades y estas florecen y cambian”, expresa Thomas Wilson en su libro, Globalización, diferenciación y culturas de la bebida, una perspectiva antropológica.
Mezcal de El Cortijo, con sus más de 50 variedades; tejate de San Andrés Huayapam, de nuez, de coco; atoles en la región que se te ocurra: rojo, blanco, de pinole, de espuma; bupu; chocolate, la bebida divina, caliente, frío, de panela, de conserva de mango; pozontle de Villa Hidalgo Yalalag; de donde quieras; pozol de Ixtaltepec; aguas de incontables sabores, crudas, cocidas, alcohólicas o no.
Tepache con rojo de Santa María Tlahuitoltepec, en Sierra Norte; cafés para llenar varias páginas, pulques, una variedad que es imposible de mencionar en las líneas que tenemos. Bebidas cuyas recetas pasan de generación en generación y que subsisten a pesar del predominio de los refrescos gaseosos y de las cervezas industriales. Es donde beber con un lugareño en un pueblito, es un auténtico acto de resistencia.
Es asomarse a un descubrimiento cada vez más inabarcable. Le sucedió al fotógrafo Salvador Cueva, que emprendió la tarea de documentar 13 bebidas a lo largo del estado de Oaxaca y tras su viaje su conteo llegó a 77; se dio cuenta que entre más tiempo permaneciera puebleando por las ocho regiones del estado, más bebidas encontraría. Cueva documenta sus hallazgos en el libro Bebidas de Oaxaca, un profundo testimonio de la fascinación que suscitan.
Tal como le pasó al joven fotógrafo, la Guelaguetza 2022, que celebrará su primera edición presencial tras dos años después de la pandemia, será una ventana perfecta no sólo para probar una gran cantidad de bebidas, sino para conocer sus significaciones culturales, las formas de preparación y lo que implica para las culturas que les dieron origen.
En Trasfondo te presentamos algunas que no puedes dejar de probar cuando viajes a festejar La Guelaguetza.
Tejate
Del rito del maíz a tu confort, el brebaje del espíritu. Una de las bebidas que ya consumían los antepasados de las tierras oaxaqueñas hace milenios, destinada para el inicio de la siembra del maíz y su cosecha. Su receta varía y depende de la región y de quién la prepare, pero la base es el maíz, el cacao, el hueso de mamey y la flor o rosa de cacao. Con una textura de espuma blanca y harinosa, es rica y nutritiva.
La rosa de cacao se da todo el año en los árboles de rosital en San Andrés Huayapam, de la región Valles Centrales, y por ello a este magnífico municipio se le conoce como la tierra del tejate. Bebida que hermana a ricos y pobres, una que es alimento en sí mismo, pues es una fuente de energía y nutrientes, y además recibe su propia feria en los últimos días de marzo y primeros de abril.
Pozol
Habrá calor, así que no puede faltar el pozol. Elaborado con masa de maíz, cacao molido e ingredientes que varían según la región. Lo que no varía es el agua fría, porque esta bebida es puro frescor. Es originaria de Tabasco, pero el Istmo de Tehuantepec ha hecho común su consumo en Oaxaca, donde, colada, se debe beber en jícaras; desde luego no es una regla, pero vaya que se disfruta más así.
Si hablamos de que las bebidas hermanan, en definitiva quien dijo eso tenía en mente el pozol, porque si algo distingue a Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca e incluso a los amigos de Yucatán, es el pozol. “Pozol de fina silueta, llenas corazones con dulzura y felicidad/ en frío o en calor, es un placer en ti suspirar”, canta en su oda al pozol, el poeta Eddy Gtz. Y no miente el colega.
Bupu
Deja que guie’ chachi, perfume con su esencia tu Bupu, y tu corazón. Una bebida que implica amor, una flor, rezos. La flor amarilla zapoteca, que perfuma los atrios de las iglesias y que también engalana tu propio cáliz de barro. Del mismo cuello de Cristo, una hibridación que domina, en donde el trago hermana las efigies de conquistadores y conquistados, y los reconcilia.
Para el historiador Antonio Santos Cisneros, “la flor de guie’ chachi, en el istmo de Tehuantepec, simboliza a la flor del culto, de ritos y de fiestas titulares”. Y es la que adorna el Bupu de Juchitán de Zaragoza. Espuma hecha a base de atole blanco, cacao, panela, y la hermosa flor de mayo. “Sin la flor, nada más no hay espuma”, te dirá la hermosa mujer que preparó el brebaje. Y cuánta razón tendrá.
Pozontle
La bebida que engaña, pues para los despistados no es más que chocolate glorificado. De la Sierra Norte de Oaxaca, la bella. De Hidalgo Yalalag, de Talea de Castro. Y no puedes evitar caer engañado, pues se hace con cacao, maíz, agua y panela. Dirás: “¡Eso es chocolate!”, y yo agregaré la planta cocolmeca a la receta y observaré el asombro en tu rostro.
Luego lavaré el cacao, lo dejaré secar por tres días. Después nixtamalizaré el maíz criollo con agua y tequesquite por algún tiempo. Y luego el maíz se enfriará y abrirá como flor, y será molido en metate, junto con el cacao y las raíces de cocolmeca. Las masas se juntarán, se harán bolitas; agua en ebullición en la jícara. Se bate y se agrega piloncillo y luego al molinillo de madera, se bate y… perfección.
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Feria del mezcal El mezcal oaxaqueño es una bebida cada vez más popular alrededor del mundo. Se exporta a 68 países y cada una de las etapas de su producción y comercialización merecen un capítulo aparte. Como parte de los festejos de la Guelaguetza 2022, se celebrará en la ciudad de Oaxaca de Juárez, del 22 de julio al 3 de agosto, la tradicional Feria del Mezcal, en el Centro Cultural de Convenciones. El mezcal se elabora con más de 30 variedades de agaves, de los cuales diez son endémicos de Oaxaca. Año con año se producen alrededor de 6.4 millones de litros. La Feria del Mezcal se celebra desde hace 25 años y en esta edición más de 120 expositores, tanto nacionales como extranjeros, ofrecerán sus productos. Se espera una asistencia de cerca de 130 mil visitantes en el marco de la edición 90 de la Guelaguetza.