El diario español El País dedica esta semana un artículo al mole que afirma para comenzar, “es un plato, un enigma y el estandarte de un país. Es un tratado de historia y una lección magistral de cosmogonía gastronómica. Un universo con un espacio-tiempo con México en el centro y con sus propias leyes de la física culinaria”.
“Es difícil de decodificar y es cualquier cosa menos un mero accidente gastronómico. Conquistado Occidente por las franquicias de comida tex-mex, hubo un tiempo en el que se extendió la idea de que la extraordinaria cocina mexicana guardaba alguna relación con las fajitas fast food”. Pero la tex-mex es a la cocina mexicana lo que las paellas ultracongeladas a la gastronomía española. La cocina del país azteca es una cumbre reconocida incluso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Hoy existe, señala en su artículo, publicado en el prestigiado suplemento El País Semana, una conversación global sobre ella. Sus cocineros ocupan un espacio en el mundo. Su gastronomía se ha puesto al día, pero lo ha hecho con un respeto reverencial por la tradición, empleando los productos totémicos y reinterpretando con raíz e inteligencia un recetario de origen popular elevado a la excelencia.
El mole es la creación más icónica de la gastronomía mexicana, señala el autor del artículo Antonio Hernández-Rodicio. “hunde sus raíces en el origen de los tiempos, aunque no saltó a lo que consideramos alta cocina hasta hace dos décadas. Su antecedente precolombino son los platos que ofrendaban a los dioses los nahuas, el pueblo nativo de Mesoamérica al que pertenecían los mexicas”.
“El mole hunde sus raíces en el origen de los tiempos, aunque no saltó a lo que consideramos alta cocina hasta hace dos décadas”
“Sin embargo, el mole como lo conocemos hoy es el rompeolas de la despensa de varios continentes. “La cocina de México no es indígena, es mestiza”, asegura José N. Iturriaga, doctor en Historia y experto en antropología. “En el mole hay productos indígenas como los chiles, el jitomate, el cacao o el maíz, pero también otros que vinieron con los españoles como la cebolla, el ajo o el trigo; todas las especias que llegaron del Lejano Oriente en la Nao de China; las que trajeron los españoles y que habían llegado a España desde el imperio otomano, o el ajonjolí del norte de África”.
Menciona que “Puebla y Oaxaca son las madres del mole, pero tiene descendientes por todo el país: Veracruz, Hidalgo, Guerrero, Chiapas, Tamaulipas, Jalisco, y así hasta cubrir el mapa. Existe un mole casi por cada familia, cada lugar, para cada intención. Mole pipiano, prieto, rojo, verde, michoacano, el mole de bodas, el tamaulipeco, el mole de caderas, el de olla, el chichilo o el manchamanteles. La lista es tan frondosa como ancho es México”.
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“Es un plato simbólico, pero hay que incrementar su valor en términos técnicos, desacralizándolo”, explica Plascencia, quien sabe que está ante un empeño complicado: “Para ser considerado mole tiene que contener, al menos, el 51% de chile seco”. El abrasador y enigmático mundo de los chiles: pasilla, de árbol, mulato, chipotle, piquín, cascabel, guajillo, ancho o morita. Hay más de medio centenar. Cada uno con su morfología, su historia, su capsaicina (el compuesto químico que provoca el picor) acechando al paladar, su sabor profundo.
Interesarse por el mole es un viaje a las profundidades del México prehispánico. El mole es identitario. Son las recetas del matriarcado mexicano en la cocina: la abuela dictaba cómo se hacía. Es ceremonia, memoria, técnica larga y romanticismo”, dice la cocinera oaxaqueñA Josefina López Méndez, quien maceró el conocimiento del plato icónico en las mayordomías de su pueblo, las comidas festivas comunitarias en honor de los santos patrones locales.
El mole negro de Oaxaca de Enrique Olvera, cocinero del restaurante Pujol, en Ciudad de México, es paradigmático: contiene más de 100 ingredientes y un proceso de maceración permanente. El actual tiene ya más de 2.400 días de cocinado. Pura alquimia. “La clave es el recalentado permanente. El mole no sale nunca del calor, vive en un recalentado perpetuo”, explica Olvera, uno de los grandes renovadores de la cocina mexicana.